Lexique

A :

ASSAISONNER : donner du goût au plat en y ajoutant des épices, aromates, sel – poivre.

ASSOUPLIR : rendre une consistance plus malléable.

B :

BAIN-MARIE :  cuisson progressive d’un aliment sur un récipient d’eau bouillante.

BEURRE POMMADE : Beurre à température ambiante travaillé à la Maryse jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et souple

BLANCHIR (jaunes d’œufs) : fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec du sucre afin d’obtenir un mélange très clair souvent de couleur blanc avec une apparence mousseuse.

BRUNOISE : Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.

C :

CINQ EPICES : mélange de Poivre Blanc, d’Anis Etoilé, Cannelle, Girofle, Fenouil.

D :

DEGLACER : mouiller le fond d’un plat après la cuisson afin d’obtenir une sauce ou un jus.

E :

EMINCER : couper très finement les aliments.

ÉQUEUTER :  enlever les noyaux et/ ou la queue des fruits.

F :

FOUETTER : battre vigoureusement à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.

FOND (DE CUISSON) : jus provenant de la viande et/ou des légumes assaisonné ou aromatisé.

M :

MARINER :  laisser reposer la viande, d’une manière générale, dans une marine pendant plusieurs heures afin que la viande s’imprègne parfaitement.

MARYSE : spatule souple qui permet de bien racler le fond des plats.

MIJOTER : cuisson d’un aliment à feu doux et très lentement.

P :

PORTER A EBULLITION : faire bouillir un liquide.

R :

RESERVER : mettre de côté, dans un récipient ou au frigo.

REVENIR :   chauffer un aliment dans une poêle très chaude, afin qu’il soit coloré ou doré.

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